2017年11月14日 星期二

洛神花果醬&蜜餞

帶回洛神花一大袋(重量未稱故未知),去除洛神花苞中的果實後,重量只剩3斤左右,去果實處理時間約花1.5小時。

去除果實所需工具:砧板、水果刀、硬塑膠管(中間中空,若有粗的不鏽鋼吸管更佳)、拋棄式手套一雙(洛神花果實有刺刺的絨毛,戴手套才不會被絨毛刺的不舒服)
果實去除完畢後,用清水清洗洛神花花苞,洗好後先放置晾乾。
果實含有大量的果膠,若要做果醬,果實千萬別丟。

一、洛神花果醬製作
n材料
洛神花果實:忘記稱重量(其實果實重量沒那麼重要,重點是要把果膠煮出來)
洛神花花苞:864g(藍色盆內的花苞重量,所以別問我重量為何不是去整為零)
二砂砂糖:1128g(二砂剛好只剩這些,所以也別問我二砂與洛神花花苞的比例,我只能說這些糖的甜度很甜,但抹吐司或沖熱(冰)茶,酸甜度剛剛好)
檸檬:1顆
水:煮果實用,量只要可以淹過果實即可
n作法
1.清洗好果實備用
2.將煮開水,水沸後放入果實,煮沸後約2分鐘將果實撈出,用留下的果膠洛神花水來煮洛神花花瓣
3.利用在煮果實的時間,將花苞撥成一瓣一瓣,檸檬擠出檸檬汁備用
4.洛神花花瓣放入洛神花水中,以文火慢慢熬煮,花瓣會慢慢軟化,待洛神花花瓣軟化後再加入糖、檸檬汁熬煮。熬煮期間須不間斷攪拌。
4.洛神花醬變的濃稠後即可關火,將洛神花醬盛入罐子中。(期間會有白色泡沫,可將泡沫撈起,花醬會比較好看。撈起來的泡沫可以再拿來煮成茶喝,千萬別浪費了)

選對工具,事半功倍

切除花萼前段後,利用管子將果實推出


處理好後的洛神花花苞,接下來開始進行清洗作業,洗好後先晾乾

清洗果實

水只要可以淹過果實的量即可,煮沸後約2分鐘將果實撈出

左邊是含有果膠的洛神花水,右邊是煮過的果實,果實上盡是黏稠的果膠

將花苞撥成一瓣一瓣的

滿滿一大鍋的洛神花花瓣

煮一段時間後,洛神花花瓣就軟化了,滿滿一大鍋瞬間變半鍋

洛神花花瓣軟化後加糖跟檸檬汁


要不停地攪拌,若有白色泡沫可撈起

花醬煮好後趁熱裝罐,裝罐後先將罐子倒立,使其成真空


二、洛神花蜜餞製作
因花苞內部的絨毛易黏附細小肉眼不易發現的小生物,所以要先進行去青殺菌作業。去青殺菌方式有2種-鹽巴、川燙。
而我是以食安為優先考量,因此選擇以川燙方式去青殺菌。
n材料
洛神花花苞:907g(紅色盆內的花苞重量,所以別問我重量為何不是去整為零)
白砂砂糖:920g(糖:洛神花重量約一比一)
檸檬:1顆
水:半鍋(川燙花苞用)
n作法
1.先水煮沸後,將花苞分批放入滾水中川燙5秒後撈出,並用電風扇將川燙過的花苞迅速降溫,以保持洛神花脆脆的口感
選擇用川燙
因為花苞川燙過久會變軟爛,所以建議花苞以少量多次進行川燙
2.將吹涼的洛神花花苞放入鍋中,接著加入白砂糖(記得要留2大匙的糖,封罐前要用)及檸檬汁,後輕輕拌勻
3.稍微拌一下,洛神花花苞就會軟化並與檸檬汁、糖和在一起,此時就可將洛神花花瓣盛入罐子,邊盛邊壓實將空氣擠出,最後將剩餘的糖鋪在最上層即可封蓋
川燙過後已降溫的洛神花花苞

依序加入洛神花、糖、檸檬汁

稍微拌一下,洛神花花苞就軟化,此時就可以盛入罐子

一大盆的洛神花,卻只做出這麼一點點的蜜餞.....金正系毋牙(台語)

2017年7月30日 星期日

芒果果醬

製作緣由:1.今年台南玉井芒果盛產,芒果價格較去年(2016年)親民許多
                   2.家人非常喜愛土司夾果醬

食材:
1.愛文芒果3顆,約1020克
2.冰糖210克 (重量比例:糖:芒果=1:5,糖的比例可依芒果甜度斟酌增減)
3.檸檬1顆 (本次使用的檸檬是香水檸檬)

作法:
1.愛文芒果削皮後切成細丁備用
2.檸檬壓擠出檸檬汁備用
3.將芒果丁、檸檬汁、冰糖 放入鍋中以小火熬煮,熬煮過程中需不停地攪拌以避免焦掉,約煮25分鐘左右芒果丁呈現軟爛微透狀即關火
4.將煮好的芒果醬盛入玻璃罐中後,蓋上瓶蓋後倒放至涼再放入冰箱冷藏

💕提醒:
1.喜愛有顆粒口感的果醬,芒果果肉切細丁(作法費工又費時)後熬煮;若口感不拘者,則可利用果汁機將芒果果肉打成汁(作法便利又省時)後再去熬煮
2.玻璃罐要先清潔乾淨並消毒後再使用


芒果細丁、冰糖、檸檬

將檸檬汁、糖、果肉放入鍋中後開始小火熬煮


熬煮時須不停地攪拌,煮至果肉呈現軟爛微透狀即可關火

趁熱趕緊將芒果醬盛入玻璃罐中

盛罐後的芒果醬要先倒立至溫度變涼再放入冰箱冷藏

芒果果醬拿來抹在吐司上,就是好吃的芒果醬吐司
將芒果果醬加在原味優格上,更是絕妙好滋味
若搭配大陸的酸奶,酸V~酸V的...想必更加絕配



2017年4月21日 星期五

香柚清爽保濕皂


▇總油重800g
油品名稱 油重量(g)
橄欖油 200
椰子油 144
棕櫚油 128
酪梨油 160
米糠油 120
蓖麻油 48
▇NaHo:114g
▇水:252g(香柚水冰204g+絲瓜水48g替水)
    柚子皮先水煮10分鐘後,過濾取柚子水,放涼後冷凍成香柚水冰備用

添加物 重量(g)
珍珠粉 少許
備長炭粉 少許

    此款皂;我還來不及請出小幫手就T了,害我超緊張的,因為這次我要做鍋渲皂,所以我的手腳得加快些,免得皂液呈現濃T時,粉末會打不勻。
    
    雖然我手忙腳亂地完成了,但打完皂才發現此款皂的配方和1051006香柚安神保濕皂配方有些相似,當時那款皂也因為速T,所以很快就入模。那批皂很不幸的沒做成功~鬆糕了,後來用熱製重製皂,花了我好多時間。不過;這次的皂液有比上次更T時才入模。

     據說低溫也會致使皂液速T,而今日的溫度僅有十幾度,不知本次的速T是否是因低溫所致。看來我只能祈禱這次的皂不要重蹈覆轍,拜託一定要成功呀。

用絲瓜水+香柚冰溶NaHo
我第一次嘗試做鍋渲,而皂液的速T,讓我緊張到沒拍到鍋渲的圖片 

T,但又想要鍋渲,所以得加快速度加珍珠粉,然後再倒出部份皂液出來和備長炭粉一起打,因此沒有時間拍照。只有在入模後才拍這一張~~心裡祈禱著一定要成功呀!千萬別讓我失望~~

即使保麗龍箱內有放熱水及幾塊布料為皂寶作保溫處理,但皂寶一離開保麗龍箱接觸到冷空氣,表面仍是出現白粉😢😢😢

未與冷空氣接觸的皂寶,可看到鍋渲的成果。 
鍋渲紋真的很特別


切皂後的剖面紋路,有大理石紋路的fu~~挺美、挺好看地
看樣子;這批皂應該算是有成功吧!

打皂日期 1060228
脫模日期 1060301
切皂日期 1060302
晾皂時間 1.5M
熟成日期 1060416
適合肌膚 一般(偏油性)

艾草平安皂

▇總油重1500g
油品名稱 油重量(g)
橄欖油 450
椰子油 330
軟棕櫚油 345
酪梨油 75
米糠油 75
蓖麻油 75
乳油木果脂 150
▇NaHo:220g
▇水:550g(艾草水冰490g+絲瓜水60g替水)

    這次的艾草皂油品中有3種油(蓖麻,、乳木、酪梨)是會速T的,使用這個配方~~真是不得不佩服我的勇氣,原本打算一鍋皂分成2小鍋分別添加不同精油,來做2款精油的艾草皂,但見到皂液T的速度真的快到讓我有些措手不及,於是皂液變T後我就趕緊將皂液分成2鍋,第一鍋皂液沒添加精油,只是繼續打至濃T,就以迅雷不及掩耳的速度倒入小模。心想~真實呈現原皂的味道及顏色~~是樸實的美😊😊😊

    入完小模後,我趕緊打剩下的另一鍋,這鍋皂液有添加檜木精油,同時還加入少許的綠茶粉為皂寶增添幾分顏色。了避免鬆糕的重蹈覆轍,這鍋皂液雖已濃T,我還是努力地持續打皂,直至皂液達到非常非常濃稠的狀態才入模。
►註:皂液越濃稠就越需要花力氣去攪拌




事前有先將艾草煮成艾草水後冷凍,要做皂時再從冷凍庫取來用,非常方便
小皂模是原汁原味的艾草平安皂(沒有任何添加物)
吐司模是有添加檜木精油及綠茶粉的艾草平安皂



次日進行脫模

皂寶在保麗龍箱中保溫持續皂化時,就冒了許多汗(甘油),脫模離開保麗龍後;皂寶仍持續在冒汗,用紙巾輕輕擦拭後,冒汗那面的皂寶接觸冷空氣後竟迅速產生白粉😓😓😓

切皂發現皂寶有電視框,真是太開心。

據說皂液要打的很均勻、入模後的保溫功夫也要做得好,才會產生電視框😃😃😃

艾草檜木精油皂
美麗的電視框讓我幾乎忽略了白粉這件事

第一次使用造型模具,故未掌握最佳脫模時機,所以皂寶多少多都有不完美的缺陷😢😢😢
下次還是多等3~4天後,讓皂寶再硬一些再脫模,如此才能使皂寶完整、漂亮

艾草平安皂
雖說不完美,但不影響洗感
打皂日期 1060410
脫模日期 1060411
切皂日期 1060412
晾皂時間 1.5M
熟成日期 1060527
適合肌膚 油性

2017年1月18日 星期三

雪Q餅

Q餅吃起來的口感和牛轧糖很接近,是鹹、甜的小點,只是雪餅吃起來比牛轧糖較軟一些,是一道老少咸宜的小甜點,而其做法簡單且省時。

次做的雪Q
材料
做法
A.無鹽奶油:59g
B.棉花糖:150g
C.奶粉:55g、黑芝麻粉5g
D.蔓越莓乾40g
 (可稍微切細,也可不切)
E.堅果:60g
(核桃、杏仁果、腰果、南瓜子)
(稍微拍碎,約0.7~1cm大小,南瓜子保留原狀)
F.奇福餅乾:70gRitz餅乾:50g
(用手將餅乾扳小塊,一塊餅約扳成6小塊)
1.隔水加熱將A(無鹽奶油)融化後,將B(棉花糖)加入奶油中並攪拌至棉花糖融化並與奶油充分結合
2.C(奶粉黑芝麻粉)倒入做法1中拌勻成奶糖漿
3.D(蔓越莓乾)E(堅果)F(奇福餅乾、Ritz餅乾)倒入作法2中拌勻
:要盡量讓所有食材都有沾到糖漿,如此食材才會緊緊相黏,做好的餅賣相跟口感才會好看又好吃
4.所有材料都拌勻後入模整形。由於我沒有模具,所以我是直接把拌勻的材料放入耐熱塑膠袋中整形,並利用擀麵棍將Q餅壓平壓薄(0.5cm)ㄐㄧ
5. Q餅放涼後移入冰箱冷藏30鐘,待餅變硬一些再切成小塊

%建議做法3也是在隔水加熱的狀態下完成攪拌動作
%先將烤箱加熱後,再將材料EF送入烤箱保溫(沒有烤箱者,可用電鍋保溫;切忌外鍋不可加水),如此方可避免在做法3的奶糖漿迅速降溫變硬而不易攪拌
%堅果種類可依自行喜好調整,但我個人認為硬堅果類的比例可多一些,可讓Q餅的口感更加分
Þ第二次做法是依照第一次做法的食材比例稍做調整,做法也有稍微調整,做出來的Q餅的確比第一次好吃許多。所以未來製作Q餅時;可依第二次的食材配方為基礎
但我個人覺得用棉花糖製作的Q餅還是偏甜一些,因此未來再做Q餅時,我會再加一些些的鹽巴,讓鹹味去平衡甜味。總之呢?!鹹、甜度;堅果;餅乾都可依個人喜好自行調整
另;這次的蔓越莓乾切碎後,我有再用一湯匙的檸檬汁浸泡一晚,讓檸檬的酸來降低蔓越莓乾的甜,並增加蔓越莓乾的juice(我的蔓越莓乾冰冰箱太久,所以蔓越莓乾有些太乾)
第二次做的成品

切好的很工整,都虧上面哪把QQ刀

次做的雪Q
材料
做法
A.無鹽奶油:40g
B.棉花糖:120g
C.奶粉:40g
D.蔓越莓乾:50g
 (可稍微切細,也可不切)
E.核桃:40g
(稍微切細,約0.7~1cm大小)
F.奇福餅乾:140g
(用手扳小塊,一塊餅約扳成6小塊)
1.隔水加熱將A(無鹽奶油)融化後,將B(棉花糖)加入奶油中並攪拌至棉花糖融化並與奶油充分結合
2.C(奶粉)倒入做法1中拌勻成奶糖漿
3.D(蔓越莓乾)E(核桃)F(奇福餅乾)倒入作法2中拌勻
:要盡量讓所有食材都有沾到糖漿,如此食材才會緊緊相黏,做好的餅賣相跟口感才會好看又好吃
4.所有材料都拌勻後入模整形。由於我沒有模具,所以我是直接把拌勻的材料放入耐熱塑膠袋中整形,並利用擀麵棍將Q餅壓平壓薄(0.5cm)
5. Q餅放涼後移入冰箱冷藏30分鐘,待餅變硬一些再切成小塊
本次配方做出來的Q餅偏甜,還有餅乾扳太大塊,以致不易與奶糖漿拌勻,故做出來的Q餅不紮實(餅乾夫夫;會脫落)。因此;我決定要調整配方及做法再來做一次Q餅。

第一次做的成品




2016年12月23日 星期五

天津白菜之韓式泡菜

Þ山東大白菜 1
作法:以十字切成4分後,再切成寬約3公分大小的塊狀,後灑上鹽巴醃白菜,並用重物壓白菜,讓白菜出水。重物約壓6~7小時後取出白菜、擰乾,再用飲用水清洗白菜一次後再取出白菜並擰乾放置備用
Þ紅、白蘿蔔各1/3(配色用,適量即可)
作法:切絲,後灑上鹽巴醃蘿蔔絲,並用重物壓讓蘿蔔絲出水。重物約壓2H小時後取出蘿蔔絲、擰乾,再用飲用水清洗白菜一次後再取出白菜並擰乾放置備用
Þ韭菜、蔥各1小把(1把約50元硬幣的大小即可)
作法:先洗淨並晾乾至沒有水分後切段,備用


韓式辣醬料的材料
Þ蘋果或雪梨0.5
Þ蒜頭 15g(可依個人喜好斟酌量)
Þ   10g
Þ洋蔥 半顆
Þ新鮮辣椒1(因為韓國辣椒粉不太辣,所以嗜辣者,可再添加新鮮辣椒增加辣度)
將上述所有材料放入果汁機打成汁備用
調味料
Þ鹽巴 1大匙(鹽醃白菜)1小匙(醃紅、白蘿蔔絲)
Þ蜂蜜 10g(沒有蜂蜜,可全部用糖取代)
Þ   10g
Þ韓國魚露0.5(沒有韓國魚露,亦可用泰式魚露)
Þ韓國辣椒粉150g
Þ糯米粉1(糯米粉:熱水=1:3)
糯米糊做法:先將水煮沸後,讓水降溫至70~80度左右,再將糯米粉倒入熱水中拌勻,拌勻後再開火加熱至糯米粉水(未免鍋底焦了,期間得需不斷攪拌)變成糨糊狀後熄火。
      
韓式辣醬料作法
將韓國辣椒粉、魚露、蜂蜜、糖及打成汁的材料倒入冷卻的糯米糊中拌勻,即完成韓式辣醬。建議魚露應慢慢加不要一次全下,以免過鹹。若鹹度不夠可再添加魚露增加鹹度。
韓式泡菜做法
先將紅、白蘿蔔絲及蔥段、韭菜段加入韓式辣醬中拌勻後,再拿醬料塗抹白菜,讓白菜均有抹到辣醬即完成韓式泡菜。

%%%叮嚀%%%
1. 泡菜裝瓶()時,務必邊放泡菜邊擠壓讓泡菜裏的空氣排出
2. 泡菜至多只能裝至八分滿(因發酵過程還會生水)
3. 暫放室溫陰涼處3~5天,待泡菜發酵入味後移至冰箱冷藏















這一大鍋的辣醬,我只倒出1/3的量來用,剩餘的辣醬放入保鮮合暫放冰箱冷藏,可待下次在泡菜時使用

蘿蔔絲、蔥段、韭菜段放入辣醬中拌勻

拌好的韓式辣醬

韓式辣醬拌白菜,拌一拌後...韓式泡菜就大功告成了

食後心得做了好幾次韓式泡菜後,發現天津白菜做出來的口感比山東大白菜還要脆口好吃,看來以後要請阿爸多種一些天津白菜了。
紅通通的辣醬看似很辣,其實吃起來一點也不辣,感覺我被大阿姨騙了(我另外多放的3根新鮮辣椒是來自於大阿姨的開心農場,大阿姨說辣椒很辣,害我不敢多放,結果辣醬一點也不辣...讓我好崩潰呀!!!!)