醃漬鳳梨醬

我從網路蒐集各家製作方式，結果發現大家使用的材料及比例大致如下:鳳梨１斤（６００ｇ）、鹽２兩　（７５ｇ）、糖４兩　（１５０ｇ）、豆粕       （約３０-３５ｇ）  
於是我的鳳梨醬製作方式是參考上述材料及比例並略微調整後而成的。

材料:
鳳梨  2顆  (每顆帶皮約1斤左右)
鹽      150g
糖      300g
豆粕   70g  (我是在市場中的南北雜貨店中買的，1包1斤(600g)裝，60元。由於我並非在鳳梨盛產的季節醃漬(當時是5月初左右)，所以大部分的雜貨店都尚未進豆粕，我是詢問了好幾家商店後才購得新鮮的豆粕)
米酒   約300c.c(其中200c.c時拿來清洗豆粕)
甘草   15片

容器:450ml 玻璃瓶 *3瓶 
玻璃罐一定要清洗乾淨並風乾


作法:
1.鳳梨清洗乾淨後先放置一旁風乾，待風乾後再將鳳梨皮削除，將其果肉切6等分，再將每一份鳳梨切小塊(厚度約1公分左右)
註:鳳梨皮不要急著丟掉，可拿鳳梨皮來清洗鍋碗瓢盆後再丟或拿來製作鳳梨清潔酵素喔!
2.把鹽吧撒入切好的鳳梨中先醃漬2H，讓鳳梨的水分釋出
3.豆粕--是黃豆發酵的，所以豆粕上都有菌種，看起來好像是發霉，看似發霉的東西其實是菌，就是要靠那些菌去發酵讓鳳梨醬變好吃。
製作鳳梨醬的前2天，我就先將豆粕拿去陽台曝曬吸取太陽能，傍晚時才再將豆粕收起來保存。等要製作鳳梨醬時，再拿米酒稍微清洗豆粕。
註1:因為醃漬鳳梨醬的過程中不能有一滴水滴入，以免發酵失敗丟掉，所以一定要用米酒清洗。
註2:記得不要洗得太乾淨，免得菌種都被洗掉了。

~~~~~2H後~~~~
4.將作法2的鳳梨取出，而被稀釋出來的鳳梨水務必保留起來 。
5.依序一層鳳梨、一層豆粕、一層糖擺入玻璃瓶中(放到滿)，期間可將放入甘草。
6.將鳳梨水倒入玻璃瓶至七分滿後，倒入米酒至8分滿。
註:務必要留空間給鳳梨繼續將水份稀釋出來，若未留空間時，次日將會發生液體溢出的情形。


7.將完成的鳳梨醬瓶先放置在陽光可照射的地方1天，之後把鳳梨醬瓶移至陰涼且通風的地方放置。

以上係蘇珊的鳳梨醬製作流程，接著就是漫長的等待，等放置3個月後即可享用。

因第一次製作而有些手忙腳亂，以致忘了將每種材料及步驟一一拍下做記錄。

剛製作好的成品

製作好的第二天，鳳梨自動生水囉

2個星期後的成品

看到2星期後的鳳梨醬我就沒有耐心地繼續等待發酵到3個月，我大概是在1個月左右就開瓶使用了。發酵1個月的鳳梨醬風味就已經很香、甘，我就迫不及待的拿鳳梨醬來煮鳳梨苦瓜雞、燙地瓜葉、炒龍鬚菜或過貓時也會加入些許鳳梨醬增加風味，所以到了第3個月我的鳳梨醬也吃光光囉。


後記:挑選鳳梨務必是當季且成熟的鳳梨，鳳 梨才會香、甜，製作出來的鳳梨醬風味才會香、甜、甘(我可是有切身之痛呀!當我第二次醃漬鳳梨醬時，雖已是鳳梨盛產期，但因使用尚未成熟的鳳梨，以致鳳梨醬風味偏酸且鳳梨味很淡..........一整個大失敗。失敗到我姊姊跟我說"她要把我送她的鳳梨醬倒掉"。
第二次會醃漬失敗還有另一個因素，就是不肖的店家賣給我的豆粕不是新鮮，因為第二次是在老家做的，跑遍了嘉義大小市場的雜貨店都買不到，最後問在中埔街上的一家雜貨店問到有豆粕，於是就買回家。回到家後發現買回來的豆粕色澤跟之前買的色澤差很多且豆粕呈現乾扁狀，於是問我爸為何有此差異。老爸的回應是"此豆粕應為去年沒賣完"。我心想用去年的豆粕應該也OK吧!哪知~~完成最後步驟時，發現玻璃瓶中的醬汁呈現濁濁的淺棕色........看起來就很不可口!!
所以這次的失敗經驗告訴我，"選材"真的很重要~~
"寧缺勿濫 "